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GustoDiCarne
sito di musica Italiana e Internazionale anni 60 70 80 90 dance pop classica melodica crossover

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 Fracassa d'agnello con articiocche

Taggè a tocchi ôn bel coniggio de 1 chillo e mezzo. Bagnaelo pè un'ôa in tè unn-a mainà formà da èuio, aggiô, sâ e peivie.
Tritè unn-a çioûla, 1 gaelo d'aggiô, romarin e sarvia e soffrizzei tutto in te in misto de èuio e bûtiro. Poi unì i tocchi de coniggio che, quando saian ben dorè, dovian esse salè, peiviè, ödoè con da noxe moscà e bagnè con un gotto de vin gianco che dôviei fà sciügà. Giûnteghe in fin, 4 tomate pelè e tritè e on pûgno de pigneû. Covrì a pûgnatta e terminè de cheûze.
 


  • "Fricassea d'agnello con carciofi"


 Tagliate a pezzi 1 Kg. e mezzo di agnello (cosciotto e lombo) e riducete a spicchi 4 o 5 carciofini teneri, badando di togliere la peluria interns e le foglie più dure. Preparate un trito con 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 100 gr. di grasso di prosciutto, 2 foglie di maggiorana e qualche fogliolina di prezzemolo. Fatelo soffriggere in 1 bicchiere d'olio e, quando accennerà a prendere colore, rosolatevi bene l'agnello, aggiustando di sale e pepe e inumidendo, infine, con 1 bicchiere di vino bianco, che lascerete evaporare. Unite i carciofi e terminate la cottura. Infine aggiungete altro prezzemolo tritato e servite.
 

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Cimma pinn-a

Accatte unn-a ciappa de vitello e faene fà unn-a sacca da ô maxellà. Boggì mezza çervella de vitello, in aegua con aromma de porsemmo, pulila e faène ôn tritô. Passela in te ôn ciatto fondô e poi giunteghe 2 cûggiâ de parmiggian, 1 cûggiâ de pan grattoû, 3 feûggie de lâittûga taggè finn-e, sâ e peivie. Mesciuè ben fin quando ô pin ô saià ben ômeo. Empì a sacca e cûxila.
A çimma a va bôggia in dîu litri e mezzo d'aegua sâ con due çioûle, 1 carotta, 1 gambo de sêllao e de feûggie de porsemmo.
Cheûtta, scolèla ben, lascèla freidà e tàgela a fette spesse.
Unn-a variante dô pin a lè quella de azzunze magro de xambou a dadetti e pìuisci freschi.
 


  • "Cima ripiena"


 Acquistate una sacca di vitello, che vi farete aprire dal macellaio. Bollite mezzo cervello di vitello, in acqua aromatizzata al prezzemolo, togliete la pellicina esterna e ponetela, ben tritata, in una terrina, aggiungendo 2 cucchiai di parmigiano, 1 cucchiaio di pangrattato, 3 foglie di lattuga, tagliate finemente, sale e pepe. Lavorate bene il composto sino a quando i vari ingredienti non si saranno bene amalgamati e inseritelo nella sacca di vitello, che chiuderete cucendo l'apertura. Nel frattempo avrete portato a bollore 2 litri e mezzo d'acqua salata con 2 cipolle, 1 carota, 1 costa di sedano ed un ciuffo di prezzemolo. Versatevi la "cima" e portatela a cottura. Scolatela bene e lasciatela raffreddare, indi tagliatela a fette e servite. Una variante del ripieno è di aggiungere al composto sopra descritto del prosciutto cotto tagliato a dadi e 2 etti di piselli.

 

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Boggìo freido

Preparè ôn lesso con 2 chilli de carne de manzo, megiô se de lombo e de nascello, poi lascelo ben frëidà e taggelô a fette sôttì.
In te unn-a giadola pösè de ciappe de pan brûstio, che bagniè côn un gotto de vin. Mettei in sciù pan e fette de carne che côndiei, in fiu, con sarsa all'aggiô.
 


  • "Bollito freddo"


 Preparate un lesso con 2 Kg. di carne di manzo (lonbo o nasello). Lasciatelo raffreddare bene e tagliatelo a fette sottili. In un capace piatto di portata, adagiate delle fette di pane tostato, che inumidirete con 1 bicchiere di vino. Sistemate sul pane le fette di carne che condirete, infine, con salsa all'aglio.
 


Fietto de porco con cardi

Faeve disossà o disossè da soli, 2 chilli de fieto de porco. Marmellè a carne con dô romarin e da sarvia ridüti in pôvie e leghela con dô spago, sottì e gianco. Faè soffrizze in te ôn pittin de bûtiro, 1 cioûla affettà söti e 2 gaeli d'aggiô. In scià base de fondô faè rosolà completamente a carne poi metteighe mezo goto de vin gianco secco che faiè sciûgà e portiei a cheûttua a feugo lento, giuntando quando ô serve, dô broddo leigëo de carne. A parte, contemporaneamente, aviei lavoû ii cardi, i aviei taggè a coste sôtti. In te testo, con dô bûtiro, faè imbiondì mezza cioûla trita e 50 grammi de çimma coppà taggià a dadetti. Unì aô frito 4 tomate rossce, pelè sensa semmi e taggè a tocchi, poi i cardi. Giustè de sâ e de peivie e portè a cheûttua. Taggè a fettè ô porco, metteilo in te in ciato de portà e covrilo con ô fondo de cheûttua e guarnilo con i cardi.
 


  • "Schienale di maiale con cardi"


 Fatevi disossare, o disossate voi stessi, 2 Kg. di schienale di maiale. Cospargete la carne di rosmarino e salvia ridotti in polvere e legatela con sottile spago bianco. Fate soffriggere in poco burro 1 cipolla finemente affettata e 2 spicchi d'aglio. Nel soffritto fate rosolare bene da tutte le parti la carne, indi fatevi evaporare mezzo bicchiere di vino bianco secco e portatela a cottura a fuoco basso, aggiungendo, quando occorre, del brodo leggero di carne. Avrete, nel frattempo, lavato i cardi, che taglierete a piccole coste. In un tegame, con del burro, fate imbiondire mezza cipolla tritata e 50 gr. di pancetta coppata tagliata a dadini. Unite al soffritto 4 pomodori maturi, spellati, privati dei semi e tagliuzzati, poi i cardi. Aggiustate di sale e pepe e terminate la cottura. Tagliate a fette il maiale, diponetelo in un piatto di portata, ricopritelo con il fondo di cottura e guarnitelo con i cardi.